这道汤算是经典中的经典了，只有非常传统的法国餐厅里才会有的一道汤了。我们的chef从上一堂课就开始准备吊高汤，然后今天就用了3个小时的demo才完成了图片里的这个“白水汤”，西西，真是不好意思，说它是白水，是因为真的花了来回8个小时的时间，那么多人力，实在对它太高的期许了，结果一尝，真的噎，我说象那个方便面的汤哎...（不过后来我们自己操作，大大改变我的看法，因为自己做出来的真的很鲜很美味，而且知道健康，不象其他法国汤，奶油啊黄油啊的）
Principal ingredient
2 liter beef and chicken bouillon
To make 2 liters(of beef and chicken bouillon)
500g top leg beef
1/2 beef tail
500g beef bones
500g beef flat ribs
2 chicken carcasses or 300g wing tips
4.5 to 5 liters water
2 carrots
1/2 onion colored on the stove and studded with a clove (要把洋葱切半，趴放在炉上烘烤大约30分钟，至洋葱表面焦黑，然后插一根丁香，这样的作用一会煮汤再久都不会散烂在汤里）
2 garlic cloves
1 leek
1 small turnip
1 bouquet garni
1 tomato
Cook for 4 hours at low heat
Clarification of the bouillon
200g lean ground beef
50g carrots
60g leeks （只要绿色部分）
1/2 celery stalk
50g tomato
4 egg whites
1 tbsp tomato paste (optional, 我没加）
Brunoise garnish
1/2 carrot
100g turnips
100g thin French green beans
1/2 celery stalk
Finish
chervil sprigs
Cooking process
1, 要先为这道清汤准备汤底，也就是牛肉或鸡肉高汤，参照材料表中所列的，先将肉丢进冷水中上火煮至开，然后加蔬菜（蔬菜都切的块，最后用绳绑了，不会散），香草束和烤好的洋葱，低火煲煮4小时以上。放入冰箱过夜，取用时去处表面的浮油，不取汤料，只要高汤。
2，用一个盆，将牛肉碎（或者鸡肉，根据个人口味），蔬菜（澄清菜单下的蔬菜，都切成1mm厚1cm*2cm的小片），鸡蛋清，5粒胡椒，搅拌均匀。然后倒入准备好的高汤内，放至火上加热，大火，边加热边搅拌，千万不要让材料粘锅底。
3， 一直保持搅拌至汤烧滚，关小火，将锅移向一侧，保证汤沿锅的一边有个不大的沸点。这时牛肉碎及其他的材料应该都浮在了汤的表面，成了一个厚厚的灰色的壁垒，用勺轻轻的在沸腾侧的汤面开个小口，用于撇沫以及观察汤的情况。这时应该能看见壁垒下的汤是清亮的琥珀色的，一定要小心轻手做所有的动作，不要让壁垒上的杂质回到汤里。这个过程要30分钟，注意观察沸点，要保证不大不小的沸腾点。（这是一个非常有趣的技巧，“澄清”，开始我还不明白这是何指，知道chef演示我才不由感叹，这法国人真是把这烹饪结合科学，千方百计的让它“艺术”起来，咱中国人真的是有差啊有差。）
4, 好了，在等候的过程中就要来伺候那些vege们了，很有讲究的哦，我最后成品的时候chef夸我切得细均匀，很是臭美的哦，艺术啊，就是要费神的。所有的蔬菜都要切小丁的（芹菜更是要先把茎都剃了），就是2mm见方的那种，同时做一锅开水，要挨个的绰熟它们，顺序要从浅色到深色，芹菜－萝卜－四季豆－红萝卜。同样，绰水完一样马上就冰镇－捞起－晾干，务必使蔬菜丁看起来活泼漂亮（哈哈，就是颜色鲜艳干净拉）。
5，察看“澄清”过程进行得怎么样了，如果感觉汤清冽，时间也够30分钟以上了就可以开始手工过滤了，就是拿勺子一点点的轻轻的从刚才开的小口里捞汤，小心不要惊动厚厚的那层“杂质”。捞出来的汤再用漏勺过滤。
6，成品的时候，先在盘底铺垫蔬菜丁，我喜欢汤成浓浓的琥珀色，所以多放了些红萝卜丁，同色系吗，可以使汤的颜色更好看啊。然后慢慢的浇汤上去。
ok拉，花了那么多时间人工的白水蔬菜丁就煮好了，奢侈吧？贵族的汤啊，低调而奢华：）
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