Roasted chicken and jus 烤整鸡

哇，好漂亮的鸡啊！我指的是形状；）这烤鸡说实话是很简单的，只是对于我们专业的学生来说要从头弄起比较麻烦，除了不需要我们亲自去杀这只鸡，基本从拔毛除内脏切鸡屁股都要自己动手。当然最难的或者说咱们自己最不熟悉的就是怎么把这只鸡五花大绑了烤出最完美的形状了，这里也不是几句能说清楚的，我买的julia的cookbook上是用了好几页的插图来解释的，那我顶多也就假设同学们已经在超市买了伺候好的鸡，大概地提示一下吧：

Principal ingredients

1*1.8 kg chicken

200g chicken wings

oil

salt,pepper

thyme

Jus

1/4 onion cut into mirepoix

1/4 carrot cut into mirepoix

1 shallot

2 garlic cloves

烤鸡，烤箱预热200度。

1. 鸡屁股请一定记住切除，可以有效的降低鸡骚味。

2. 用纸巾伸进鸡身内尽量清除血迹和水分，不要用水冲洗鸡身，你应该充分保持鸡身的干燥。

3. 将鸡脚（如果有的话）切掉，还有翅膀尖也切掉，这两部分进了烤箱很快就会变焦。

4. 往鸡身里面均匀地洒上盐和胡椒粉，然后放入一片bay leave和2到3枝百里香。鸡身外部表面也均匀地洒上盐和胡椒粉调味，可以适当地刷点花生油。

5. 用棉线将鸡绑牢，关键是将鸡腿紧贴鸡胸，将鸡翅膀固定到背在胸前，将鸡身前后两个口至少封掉一个，另一个也尽量关紧。（如果实在懒的同学跳过这一步也ok，就是要忍受你的鸡出炉的时候可能东倒西歪的就是）

6. 将准备的鸡翅膀或者鸡脖子等零碎崭碎，垫在烤盘的底部，将整鸡侧放其上（这样整鸡不会粘烤盘，出炉的时候鸡皮整齐漂亮），在鸡身上部放一点黄油（因为禽类脂肪不多，所以为了保持鸡肉的汁水，要适当地给些油份），好了，放入烤箱中，计时13分钟。

7. 到时间后取出烤盘，将鸡翻个个，另一侧面朝上，不要忘了放黄油在面上，重新入烤箱，又13分钟。

8. 到时间后将烤盘取出，将鸡身胸脯朝上放，这次烤盘中应该有足够的油水，不用再放黄油，用勺舀起烤盘中的油水往鸡身上淋，动作要快，淋得越到位呆会烤出来的鸡越嫩。将切成大丁的蔬菜（为了做jus用的，取蔬菜的清香）均匀地围着鸡码进烤盘中，放进烤箱，另外13分钟。

9. 检查鸡是否烤熟了，用叉子从鸡脖子或机屁股的孔中插入立起鸡身，看淌出来的汁是否血水，如果是正常的汤汁颜色就是done，如果是血水鸡就还没熟。如果没熟，将鸡翻面，重新侧面朝上进烤箱，回复刚才侧面／侧面／胸脯的3联烤技巧，但是每一次换边的时间缩短到5分钟，每次检查鸡是否熟了，不要over cook。（我烤的时候第一个5分钟后鸡就ok了）记住浇油水到鸡的表面！如果蔬菜有烤糊的迹象，则将其先取出。

在家操练的同学们基本到这一步就完成了，将烤好的鸡取出放在烤架上rest，尽量倾斜着鸡身，这样鸡身中的油水可以流出来。面上轻轻地盖上一层锡纸，可以帮助保温同时让鸡肉散发出的热量循环，继续一个缓慢的cooking过程，鸡肉会更嫩。（一般来将，烤箱里烤完的肉类我们都这么处理，烤完后不马上吃，而要“rest”至少一半于刚才烤的时间）自己烤的新鲜的鸡肉，多汁又清香，enjoy！！！下面介绍的是jus的做法，其实现在市场上很多各式各样的蘸料，完全不用那么辛苦自己炼，但是谁让我们是专业学生呢，没办法：（

做Jus的方法

将烤盘中剩余的鸡翅膀碎肉加蔬菜等沥出，将烤盘中的油倒掉，这时候你会发现烤盘底部有很多棕色的杂物，这些就是做jus的精华所在了！将蔬菜和鸡翅膀加回烤盘中放在火上加热，轻轻煸炒，不要烧焦，但是将精华部分都留在烤盘底，然后慢慢加入水，开始“刷锅”：）是的，用你的勺轻刷烤盘底部的棕色，这时候加入的水就变成了棕黄色的jus，不用太多水，味道在精不在多嘛。滤出汁中的杂料，在火上足够浓缩汤汁的精华，jus就完成拉！

＊照片中右上角乘着蔬菜的那个配碟可大有讲究，那就是最著名难搞的Artichoke拉！中文叫朝鲜蓟或者洋蓟，这个一定要另外开篇讲，故事长了去了...