怎么判断鱼是否新鲜呢？鱼眼是个关键，不混浊，正常的突起就是好的表现。买了整条的鱼回家怎么伺候成鱼片呢？
1，剪鱼鳍，检查鱼两侧，鱼腮等，只要有可能会剌你手的都剪了。
2，去鱼鳞，用一个大垃圾袋套着操作，用专门刮鱼鳞的工具从尾巴往上刮。
3，去鱼鳃,鱼鳃内侧有跟v状的鱼骨，用刀把它剔除掉。
4，剪开鱼肚（在鱼肚子部位有很清晰的类似肚脐的一个点，可以从这里下刀），清洁内脏（都要丢掉）。注意用手摸在鱼肚子底部有一层隔膜，用剪刀剪开后里面还有内容，也要冲洗干净！
5，把鱼擦干，开始片鱼fillet。先在鱼头连接身体处斜切一刀，（鱼头先保留，不要一刀切掉，因为有比较胖的鱼头撑着，鱼身的角度倾斜较大，片鱼的时候容易掌握）然后再沿鱼背脊轻轻划开，尽量贴着主鱼刺剔鱼肉。刀一定要快，尽量用刀尖引导往深处剔，一下一下慢慢拉扯，手腕尽量保持刀的倾斜角度紧贴鱼骨。（这步骤说起来不清不楚一定要自己上手才明白个中的苦衷，我的上半片鱼被片的要散架，下半片呢就可怜兮兮的一小薄块，肉都留在了骨头上！）
6，给鱼片去皮，这我倒真觉得简单了，先轻轻在鱼尾部切一刀，不要切透皮，将将够刀伸进鱼皮和鱼肉之间，然后将鱼换个方向，左手拉着鱼尾部鱼皮往左轻抽，右手控制刀斜斜地在鱼皮和鱼肉之间往外推（相信我，真正做起来这一步远比看起来的简单）。
7，去鱼刺。用个小镊子象拔眉毛一样的拔。鱼刺很难看见，要用手指一点点的触摸感觉。（我们用的鱼是冰冻过又解冻的，并不新鲜，所以我几乎是半刺半肉地往外拔，可怜的鱼片被我折腾得就没剩多少实质了。）
8，鱼片完成了，可以稍稍地在表面擦点盐和胡椒粉调味，放入冰箱待用。
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