今天开篇要讲的呢是个比较复杂的stuffing的菜，Pork Olive bourgeoise, 我真的没明白这菜跟olive有什么关系，整个菜谱里都找不到橄榄的影子的，anyway，这道菜有点象做香肠，离火操作的时间多，很有厨房乐趣，菜的味道层次很多，非常地道好吃，也不难做，我会推荐同学们宴请客人或跟爱人在家的周末，聊着天的就完成了，还众口皆赞的 ：）
好了，老规矩，先上照片，这张是经典的呈盘，肉卷浇上满满的酱汁。
这张是摩登些的切了的卷片，自认为这个不实际，因为事实上好吃的是酱汁，肉是偏干的，一定要多沾酱汁才好吃，所以建议同学按照经典的方式呈盘。
Principal ingredients
4*60g pork slices (escalopes) 我在这边的超市看见标着”PORK HAM"的新鲜猪肉就是用在这里
的那种，懒惰的同学可以直接在超市叫他们帮你切成4片均匀的（ 每片重60g）slice，然后你回家修掉边侧的肥肉和胫就可以了。
Forcemeat(Stuffing) （这个是做塞馅的料）
30g butter
2 shallots, finely chopped
1 garlic clove, chopped (剁小洋葱和蒜很有讲究，颗粒太大调的馅不够平滑，剁太很又把洋葱和蒜的汁过多的释放出来，馅里会有很强的洋葱／蒜味，所以同学们小心掌握下）
100g mushrooms, chopped
30g cured ham, chopped
1tbsp cream
80g ground veal
80g pork shoulder, ground
10g fresh bread crumbs (要用面包屑是因为要取它的黏性，用旧的面包屑就干了不粘，所以要用新鲜的）
40g pork fat
3 ml armagnac (一种白兰地，你可以用其他类似的酒代替）
salt, pepper
back fat to wrap around the pork rolls (这是那种长条的薄薄的猪肥，用来裹肉卷用的，你也可以买任何的猪肥，然后处理成薄片，但是不是长条的话那裹肉卷的时候就要麻烦些）
Braising liquid (这是烤猪肉卷时的汤，到最后会浓缩成酱汁，就是你这道菜成败所在，所以调味很重要，材料要用齐用准，cooking的火候要到位）
200g mirepoix(carrots,onions,celery 这三样按照1：2：1的比例准备）
veal trimmings (就是猪肉或牛肉的边角料，可以用你从pork ham上修边切下来的碎猪肉，以及猪肥上可能有的修下来的瘦肉等，稍微多一些汁会香些，肥的更好）
3 fresh tomatoes 切大块
1/2 tbsp tomato paste （宁少不要多，人工痕迹太重）
2 garlic cloves
1 boupuet garni (去我的bouquet garni的帖子学习做法）
30ml armagnac
300ml thickened veal stock （超市里卖的牛高汤就可以，或者同学们等我这周开篇讲高汤，自己在家煲的最好，煲一次可以用一周，做菜烧汤煮面都可以）
30g flour to color the veal rolls （面粉是用来给肉卷上浆的，后面会细说）
butter, oil
salt, pepper, water
Garnish （这是专业呈盘的需要，就是那个削成橄榄状的红萝卜和shinning的小洋葱，这步骤同学们可以省略不计）
12 small carrots, turned and glazed
12 small onions, glazed brown
准备工作：烤箱预热200度
A: STUFFING 馅芯
1. 起热锅，放点黄油，中小火，下小洋葱碎洒点盐盖盖子烧2分钟，使其水分蒸发，变软身，加入蒜容稍稍煸炒加入蘑菇碎，开大火，蘑菇水分很多，要让它快快蒸发变软。放盐和白胡椒粉调味。等蘑菇够软了起锅，将此蘑菇料滩在一个广口盘子上迅速滩凉。
2. 将stuffing材料中的猪肉馅肥肉馅以及牛肉馅搅拌在一起，可带上手罩直接用手操作，象揉面团一样的混合肉馅，肉馅混得越上劲口感会越好。依次加入火腿丁，刚才摊凉了的蘑菇容，加酒，面包粉以及奶油。调味后（盐和白胡椒粉）后继续混合，到肉馅具有黏性。此馅芯材料可在冰箱放置up to一个晚上，放的时间越久馅芯越入味，而且在混合中产生的空气也会泻掉，让馅芯的口感更smooth。
B: THE PORK 准备猪肉卷
1. 将切好的猪肉片垫着保鲜膜用嫩肉锤轻轻敲打，尽量敲打成薄厚均匀长方形状。两面洒点盐和胡椒粉调味。
2. 将准备好的馅芯揉成香肠状，用敲打好的猪肉薄片象卷寿司一样的卷起，可以绑线使其规整。
（象绑粽子一样，出炉的时候煎掉就行，肉卷的形状会更规范好看）然后在猪肉卷外均匀地薄薄地裹上一层面粉。
3. 用猪油（没有菜油也行）起一热锅，下肉卷煎至外面金黄。注意要调小火，否则把面粉煎糊了一会的sauce里会有一股苦味。完成后放在一边沥油。
C: BRAISING LIQUID 炖煮酱汁
1.用刚才煎猪肉卷的锅和油继续炒veal trimmings, 外表略金黄既起锅，依次下红萝卜，芹菜，稍炒软后依次下onion,garlic，一点点番茄酱，最后下番茄。然后加入酒和牛肉高汤。
2. 将肉卷放进酱汁中，如果酱汁少可以再加些牛高汤，大概2／3肉卷被淹没为准，烧滚后盖上锅盖放进烤箱。
D: OVEN 烤箱
大概8分钟左右取出将肉卷翻身，然后另外10分钟左右done.
E: SAUCE 酱汁
1. 将取出的锅放在火上中火收汁，同时将肉卷夹出放在一边备用，如果有浮沫记住要清理掉，可以保持酱汁的纯度。
2. 当收到一半左右的汁时用滤网将汤中的杂料过滤出去，继续在火上reduce the sauce。当感觉sauce中度挂勺时关火，加入几块小的冷黄油（可以让酱汁滑顺，但不要多），慢慢的抖动锅使其融化。
好了，大功告成！将肉卷放在盘子上，浇上sauce，可以随意配些抄过水的有颜色的蔬菜，可以serve啦！
大家好胃口 ；）
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