"Unilateral" salmon, chive butter sauce 黄油汁三文鱼

"Unilateral" salmon, 直译就是单面煎三文鱼。我本人曾经有过煎三文失败的经验，煎了个又黑又苦的鱼，所以印象里一直觉得煎鱼是件很难的事情。谁知道今天上完课一上手做这个鱼，发现真的是简单又好吃，同学们完全可以成功不费事地在家操练。

重中之重，请选择新鲜的三文,要带皮的！！！

SERVES 4 (4人份）

Principal ingredients

4*130g thick slices of salmon with skin

20 ml peanut oil

Guerande sea salt

Chive butter sauce

100 ml water

juice of 1/2 lemon

salt, cayenne

200g butter （黄油切成小块冰在冰箱备用）

1 bunch chives （是那种香葱，很细的那种，切很小的碎）

Garnish

1 kg spinach (菠菜去掉梗，只要叶子）

butter

salt, pepper

煎鱼：

1. 处理三文鱼，检查是否完全去鳞（因为是连皮煎／呈盘的，有鳞可很煞风景的），修修边，去鱼脂，用镊子拔去鱼骨。尽量不要冲洗鱼，保持鱼干燥，可在鱼两面各洒点盐盖上纸巾（这步不是调味的，不用放很多盐，只是为了鱼表面的水分充分挥发干燥。

2. 在鱼表面洒上胡椒，轻微调味，带鱼皮的那面洒盐，不要胡椒。

3. 大火热锅（最好用不粘锅），当锅非常热的时候放入花生油，调中小火，然后下鱼，鱼皮朝下。（一定要烧热了锅再下油和鱼，这样鱼皮才会脆）

4. 大约需要煎15分钟，可以用夹子轻轻的拨弄一样鱼检查是否粘锅，小心碰碎鱼。大约观察到鱼底部往上60％的成熟度就可以停止了。（这里有很tricky的一面，新手往往看到鱼的side都变白了，就认为鱼已经熟了，再煎就老了，实际不是，你要仔细多面地观察鱼，你会发现，不到15分钟左右的时间，鱼其实还是生的）

5. 在决定上桌前，往锅里稍加一点黄油，开中小火，将鱼翻面后略煎（真的是1分钟都不到的“略”煎哦），ok, it's done！

做sauce：

1. 将柠檬汁挤进锅里，放在火上加热，当浓缩至约一半，加入水，继续加热浓缩几分钟。

2. 关火，慢慢地向锅中加入黄油，不停地搅拌。如果觉得黄油融得慢可以将锅移近火源加热，但是注意不要变成烧黄油汤了！

3. 不要被你加进的黄油的分量吓到，这个汁基本就是黄油，都加完后放在火上稍微烧滚，加入盐和胡椒调味。最后加入cayenne pepper， 一点就够。cayenne的辣味要稍后才慢慢显现，所以别一次加多了！

4. 上桌前往sauce里洒入香葱碎，然后将sauce淋在菠菜上，鱼皮朝上地将三文鱼放在菠菜上即刻，可点缀些柠檬片和parsley在周边。

做配菜

配菜就是简单的用黄油炒菠菜，加盐胡椒调味即可。

这道三文鱼应该是脆脆的鱼皮配着鲜嫩多汁的鱼片，黄油汁略酸的味道会去掉鱼的腥气。如果有嫌太油的同学在处理煎出的鱼时可以稍微用纸巾吸一下油，菠菜炒完也可以在抄子里沥油。

试试吧，你会发现你自己真的是煎鱼的能手哦；）

＊有同学发现照片里呈盘时旁边还配了土豆饼，那个是Byron Potatoes, 土豆的一种做法，算是比土豆泥高级的一种配菜选择，改天再开篇讲它，同学们在家做这个三文鱼有菠菜配就好，颜色口感都照顾到了拉。