BEEF BURGUNDY 勃艮地红酒炖牛肉

在茱丽和茱丽亚的电影中，茱丽为了招待要上门考察的记者，结果却因为睡过了头而烤糊了的茱丽亚cookbook上的名菜，就是这道“勃艮地红酒炖牛肉”啦！！！

这道菜算是法式料理牛肉烹饪的经典手法之一，对于愿意在家操作的同学来说，不要看到下面长长的list就退却了，这道菜其实并不难，只是时间上要充分做好心理准备，用红酒淹渍牛肉的时间可以up to 48hours，最少也要一个晚上，时间越久味道越香浓。

Principal ingredients （主料牛肉很关键，一定选用新鲜上好的牛肉）

800g beef shoulder （牛肉切大块，尽量保持一个方形，大约2.5cm左右）

50 ml oil(for browning，是淹渍后cooking用的）

salt,pepper

Marinade （这些是淹料，蔬菜切大块就好，红酒当然用勃艮地的最好拉）

1 liter red wine

150g carrots

150g onions

1 celery stalk

2 garlic cloves （压碎）

1 bouquet garni （我的blog介绍过啦）

30 ml cognac or "marc de Bourgogne"

10g black peppercorns （碾碎）

Cooking

100 ml light brown veal stock(optional)

vegetables from the marinade

red wine from the marinade(boiled and strained)

3 garlic cloves

1 teaspoon tomato paste

30g flour

the rind from the salt slab bacon

salt

Presentation （这是对我们专业学生的要求，其实你可以选择用简单的沙拉和面包配餐）

180g small white mushrooms sauteed

180g pearl onions glazed brown

180g cubes of salt slab bacon blanched and sauteed

50g butter

salt,pepper

8 croutons made with baguette or sandwich bread colored in butter and rubbed with garlic

2 tbsp chopped parsley

500g boiled and turned potatoes

准备：烤箱预热200度。

1. 按照list淹料里的要求将所有材料混合进一个容器内，然后放入切好的牛肉块，盖好保鲜膜，放入冰箱，最少一个晚上。

2. 取出淹渍过的材料，将bouquet garni夹出放一边，也夹出牛肉，沥出红酒底汁，剩下的杂料装一个盆待用。用纸巾吸去牛肉的水分，尽量晾干牛肉。

3. 将红酒汁放到火上烧开，撇去面上的浮沫，然后加入list“cooking"中的100ml牛高汤，转低火，煲煮一会。

4. 将晾干的牛肉块表面均匀的洒上盐和胡椒粉，然后起热油锅（烧热了锅再放油，油一定要热）放入牛肉翻炒，至牛肉表面略金黄。

5. 盛起牛肉，剩余少许油，继续炒一起腌渍时的其他杂料至金黄，然后盛出与牛肉一起装入一个bake pan，加入1tsp番茄酱，面上均匀地薄薄地盖上一层面粉，送入烤箱。大约7分钟，当面粉稍微焦化，取出充分拌匀牛肉和其他材料，同时浇入红酒汁（别忘了放入bouquet garni)，也可适当放点盐调味，放在火上烧开撇沫后放回烤箱内，盖上盖子bake大约1－2小时。间中可以取出稍翻动，不要糊锅。因为牛肉是浸在汁里的，可以多烤一阵，牛肉吸够了汁够嫩才好吃。

6. 烤好后取出bake pan, 将牛肉一点点挑出（用锡纸轻轻盖住放在一边rest），留下红酒汁和剩余的材料上火煮，收汁到浅浅挂勺的浓度，将杂料滤出不用，给汤汁调味，再加回牛肉到完成的汤汁中。

7. 将培根切小条放在冷水中上火烧滚blanch掉咸味，滤干后入油锅（很少的油，培根自己出油）翻炒金黄。蘑菇切中块翻炒软身，适当调味。

8. 将培根和蘑菇加入牛肉红酒中浸会入味，可以准备serve啦：）

以下是我们专业的呈盘工作：

1. 准备土豆，削成olive状（这可是基本功啊，法式烹饪中最常用的经典雕刻法之一，本人评论，不削它100个土豆以上是不可能有感觉地），冷水加盐，水滚后调小火慢炖至土豆软身。最后滤出9成水分，加入butter轻摇锅中的土豆，让它们一个个蹭个油光光的！

2. 小onion放在温水中稍泡会，小刀轻刮／抛光表皮，保持原形。加入黄油，盐，糖，水（浸没半身为准），盖上cheminee，中火煲煮至水分蒸发9成干，然后不停翻动，让onion均匀地裹上一层漂亮的黄油焦糖外衣，shinning的哦！

3. 用clarified butter做couton，很低温的热翻滚，保证面包略金黄的done。

摆盘时不要浇太多的汁水漫金山，稍稍洒点parsley碎在汁上就行。自我感觉专业的呈盘颜色不够鲜艳，同志们还不如弄点绿色沙拉在旁边好看！