Poached hake steaks with hollandaise sauce 荷兰汁水波鱼排

这道菜算是法式烹饪里很基本的一种鱼的做法，看似简单制作起来却很是讲究。hake是鳕鱼的一种，鱼肉嫩软；荷兰汁是法式经典酱汁之一，口感浓郁绵厚，两者搭配既降了鱼的腥味又不感觉酱汁太腻。

做法主要有3个部分，一是准备水波鱼排用的court-bouillon(蔬菜清汤），二是准备荷兰汁（荷兰汁新鲜的味道才纯正，可惜保存不到2小时即失去口感），三是水波鱼。

Court bouillon
1/2 carrot （切片）
1/2 onion  （切片）
50g branch celery （切片）
1 shallot （切片）
1 bouquet garni
2 garlic cloves （压扁）
100ml alcohol vinegar
1.5 liter or water (要用冷水）
200 ml dry white wine （可在20分钟后加入，以使蔬菜的香味充分挥发出来）
salt peppercorns, cloves
所有材料混合，上火煲煮25－35分钟，记住要放够盐。＊汤完成后要放凉后才可以使用＊

Hollandaise sauce (serves 6)
3 egg yolks
45 ml cold water
180g clarified butter
1/2 lemon
salt, cayenne pepper

将蛋黄加入冷水，隔热打发到缎带状态，缓慢加入清黄油，然后滴入柠檬汁并调味，稍微一点cayenne pepper的辛辣味道可以调节酱汁的油腻感。

Poach the fish
1. 将鱼排放入滩凉的蔬菜清汤中，高火煮滚，马上转至微火（水面没有沸腾感，只是保温），斜盖上盖，大约3－5分钟将鱼翻面。总共焖10分钟左右（根据鱼排大小，过了7分钟就开始检查，不要将鱼肉焖老了）。
2. 将鱼排捞出，去鱼皮鱼骨，整理后浇汁上盘即可。