Potatoes 土豆72变

    想想才上了2个多月的课，就学了n种做土豆的方法。都说土豆之于西方人就象米饭对于咱们中国人，一点没错，作为最基本的side dish，土豆真的是千变万化啊，这里就开篇讨论一下。

A: Mousseline Potatoes 土豆泥

    基础中的基础。

     1kg potatoes 

     100g butter

     250ml or 300ml milk (根据个人喜好稀稠程度添加）

     salt

    土豆去皮切块在盐水中煮至软身，用薯泥专用搅拌器搅拌成泥，混入butter，缓缓加入牛奶搅拌均匀即可。

B: Byron Potatoes 拜伦式烤土豆

    这是用烤箱完成的类似镶馅的土豆饼的配碟菜肴。170度的烤箱大约25分钟，至土豆饼底部金黄。

    1. 先制作烘干的土豆泥，混入butter和鸡蛋黄。然后挤在baking sheet上，中间有眼的饼干型最好。

     500g large potatoes

     50g butter

     salt nutmeg

     2 egg yolk

    2. 镶馅部分 （将此部分挤进预留的饼干眼中）

     50 ml cream

     150ml milk

     30g beurre manie

     salt

     50g gruyere, grated

    用低温火微热cream和牛奶，然后慢慢加入beurre manie，不停搅拌，到有微微的沸腾调味加cheese。

C: Sauteed Potatoes 炒土豆片

    土豆切片，不要切太薄，2－3mm最好。用花生油（不要太多）和不粘锅，大火热油下土豆片，然后马上转小火，慢炒，定时翻面，直至外焦里嫩为止。

D: Potatoes "Pont Neuf" 法式炸薯条

    这法式炸薯条那是全世闻名啊，最关键的就是前后一共要炸两次，要保证出品尺寸合适（生土豆切成大约1cm截面＊6－7cm长的土豆条来炸），口感外稣里嫩，色泽金黄。

TIPS: 

    1.土豆切条后在柠檬水中浸泡一会，可以防止变色，并且洗去多余的淀粉让薯条的口感更脆。土豆进热油之前尽量要抹干水分。

    2. 炸土豆第一道用160度热油慢煎（5－6分钟），主要是将土豆条煎熟，然后放入冰箱冷藏一会。第二道 175－180度热油快煎，大概1－2分钟土豆条外部金黄酥脆即可。

E: Potatoes "Dauphine" 土豆“鲸鱼”
    这个“鲸鱼”土豆其实就是土豆泥烘干后和泡夫面团混在一起，然后搓成小球在160－170度的热油中慢煎，泡夫面团会造成土豆泥球从中间爆破（可能因此而得名，鲸鱼不是会喷水唤起嘛），使得完成的土豆球外稣内空，就象泡夫的口感。
    泡夫面团做法：（针对250g土豆泥的用量）
     125 ml water
     50g butter
     100g flour
     2 eggs
     salt, pepper, nutmeg

    将水和黄油一起在火上煮化，然后慢慢加入面粉，以一点点低温的状态不停搅拌，到感觉锅底薄薄地沾了一层面糊时离火，将面糊换到另一个冷的容器（以防锅太热变成煮鸡蛋），缓缓加入mix好的鸡蛋，用勺不停搅拌到有光泽的面糊状为止。

F: "Chips" or "Waffle Chips" 薯片或华夫薯片
    这个很简单，顾名思义，就是把土豆片成片（或者华夫状的片，要用专门的mandolin来操作），然后在160－170度的热油中煎到水分蒸发完，土豆片变成金黄。