CRAB BISQUE 螃蟹浓汤

Crab bisque for the second day study. ..

只要是去法餐厅吃饭，我最喜欢的就是龙虾浓汤了（lobster bisque). bisque是从法语里衍生来的词，专指橙黄色或金黄色的海鲜汤。我的味蕾对龙虾汤的好坏评价首先就是其浓度，不是稠到象糊但也决不能水水的。其次呢要有龙虾的鲜度，放1只虾煲10锅汤跟放10只虾煲1锅汤，那区别太大了。最后这奶油的香味也要适中，不可全无但也不能太浓。

今天上课教的是crab bisque，我说是因为龙虾贵，每个学生来个4只龙虾操练，那得什么价？泰国螃蟹便宜，尤其是这花蟹，象不要钱的一样，拿来讲解教学正合适。

Principal ingredient

600g velvety swimming crabs （我们练习时用了4只中等个的花蟹）

Mirepoix

1/2 carrot

1/2 onion

1 celery stalk

1 white part of leek

30 ml olive oil

Cooking liquid

100 ml dry white wine

50 ml cognac (白兰地以法国干邑（COGNAC）最为有名 ）

1 liter fish fumet + 1 liter water ( 一定要保证1升的鱼汤，另外1升水以盖住锅内材料为准，并不要求全部加完）

1 tbsp tomato paste

2 fresh tomatoes

2 garlic cloves, chopped

1 bouquet garni (香草束，在法国菜的烹饪中经常用到，回头专开个贴讲它）

Olive oil

30g butter

40g rice flour (使用的时候跟咱中国人勾芡一模一样，对点冷水，搅拌均匀）

Finish

100 ml cream

20g butter

Garnish

100g croutons from sandwich bread fried in clarified butter （这油烘的小面包丁太太太好吃了，就是用这个纯黄油炸的，太肥了点）

Cooking Process

1, 将所有的蔬菜配料都切成1厘米左右的丁状。

2，将花蟹剪成小块，记得去掉螃蟹的肺叶。用厨房剪刀剪，有点硬，尽量剪小些，包括螃蟹盖在内。

3，热锅，放橄榄油，低火，烧热。橄榄油需要一点时间热，等到看冒烟了下螃蟹。（一定用手抓起螃蟹放入，不要连盆兜底倒入，因为剪碎的螃蟹有很多汁汁水水留在盆底的，是要倒掉不用入锅的 。我就犯了傻，一把全周锅里了，糊塌塌的好难看，最后会影响到汤的成品颜色！我是把螃蟹从热锅里抓出来，重新起油锅又再下的）

4， 开大火，炒一下螃蟹至变色，加入番茄酱，chef说加一勺就够，可以带出汤的香气，但是加多了汤会略有苦味。

5， 加入除番茄以外所有的蔬菜丁，继续翻炒。烹入cognac白兰地酒（这个酒的燃点低，入锅后容易着火，chef说我们新生掌握不好，所以加这个酒时最好锅暂时离开火，让酒稍稍挥发下再重新加热锅），再烹入dry white wine。

6， 加入鱼汤和水，以盖住材料稍多出些为准。加番茄和香草束，烧开汤后转中火，煮25分钟。间中不要忘了撇沫。

7， 取出香草束，用搅拌器将汤中所有材料打成泥（这一步我还没在家试验过，chef 用的是个很大个的专业厨房搅拌器，powerful得很，要把螃蟹壳都打碎啊！chef说以前的人没发明搅拌器前都是用杵春成泥的，天呀，太大动静了也！B说家里拿来打冰沙的blender应该也可以，改天我试了再来汇报吧）。用滤网一点点压榨汤汁，滤除材料泥。

8， 将滤出的汤重新放回火上，烧开后煮至汤收浓1半左右。加入奶油，勾芡。勾芡一定要将芡粉与水充分绞匀，切忌一次全部加入，大火保持汤滚热，慢慢加入水芡，不停搅拌，可以感觉汤的浓稠度的改变。我本人不喜欢太多的芡粉，最后chef说我汤太水状。我的理解，应该到象全脂牛奶那样的浓稠度为佳吧。

9， 关火，加入黄油（把黄油切小块好融化些），起盘时汤上撒小面包丁，哇，美味啊...

这张图片是俺做的，西西，我一人喝了3大碗，还把我做的汤带回来给B和阿姨，大家都说好。我倒是觉得这螃蟹的跟龙虾汤也没太大的分别，虾味都很浓，颜色橘黄的也很漂亮。下次同学们可以就在家操练这个螃蟹汤拉，成本低味道一样鲜美！

Tip: 刚才在网上看到的，怎么判断你的酱汁的浓度是否合适，用一把汤勺粘进你的酱汁里，取出时若勺背上均匀地粘着酱汁就是perfect,如果往下淌，太稀，如果都挂勺了，太浓。这招不错啊，不知道能不能用在尝试这款浓汤是否合格上，等下次我试验了回来汇报说。