与中国料理相同，法式烹饪也有很严格的刀工讲究。
一个简单的对照
mirepoix 切大快（1cm见方左右），一般来说用做汤啊sauce之类，只取简单的香味时用。
julienne of vegetables 切丝（1mm厚5cm长左右），一般在西餐中当点缀用较多。
brunoise 切丁（2mm见方），可以用在sauce里增味，但更多的用来当点缀用。
jardinere 切条 比julienne 要宽的条状
haches 剁蒜泥的一种技法，先用刀背将蒜拍散，再略剁成蒜泥。
tourner 用paring knife处理食材的一种技巧，有点象咱们做刀削面时的手法。
下面图片展示的是用tourner手法削出的土豆形状，这四种从大到小各有名称，是非常经典的法式料理里用到的：(就象咱们的装饰雕花一样，这些土豆也是用做装饰用的）
chateav
anglaise
cocotte
olive
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