Traditional veal stew & PILAF rice 法式经典炖牛肉配高汤香米饭

我就一直不是牛肉的big fan，半生的高级牛肉那是美味，可这道纯正的法式炖牛腩，还是浇混着奶油的经典白汁...哎，只能说，不是我的菜啊。倒是配碟的pilaf米饭味道极好，估计同样的方法可以做鸡饭，同学们可以试验后汇报下哦 ；）

这道菜谱我分两部分来写：（4人份）

法式经典炖牛肉

Principal ingredients
1kg boned veal shoulder (paleron)
or veal knuckle  (这道菜用牛的前肩肉做最好，也可以用后腿肉代替）
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80g carrots
80g onions
100g leeks
1 celery stalk
2 garlic cloves
1 bouquet garni
salt, peppercorns
1 cloves  （因为要长时间的敦煮，这里的蔬菜尽量切大块或者保留原形，香料根据个人口味可以增减）

Sauce （这是基本的白汁，但是加入敦煮牛肉过程中的牛肉高汤）
White roux
30g butter
30g flour
500ml "blanquette" cooking liquid （必须至少敦煮牛肉45分钟后肉汤才入味可以使用）
150ml whipping cream

Thickening agent （这是最后收汁后帮助黏稠度用的，相当于中国菜勾芡的作用）
50ml whipping cream
2 egg yolk

1，将牛肉去筋膜肥肉，切片（可以稍厚，方便敦煮），加入冷水，至少1升左右，将主材里所示的蔬菜香料香草束一起，稍加盐，敦煮45分钟以上（可以的话2小时左右肉会更酥软）。serve时捞出牛肉即可，蔬菜弃置不用。
2，准备白汁：将butter在低火上稍微融化，加入面粉，不停搅拌，看见白色的foam时缓慢加入500ml的高汤（炖牛肉的汤），搅拌，再加入奶油，适当调味。最后加入thickening agent，不停搅拌到黏稠度稳定。（加入thickening agent后不能再回火，否则就成煮鸡蛋了）在浇上牛肉serve之前滴入柠檬汁。

PILAF米饭

Ingredients

1/2 onion, finely chopped

30g butter

20ml oil

200g long rice 

1 small bouquet garni

salt, pepper

cooking liquid: 1.5-2 times the volume of rice (从炖牛肉的高汤中取用）

烤箱预热200度

1，起热锅，用油轻炒洋葱碎至软身，加入米粒，微炒至米粒均匀地裹上油光。加入牛高汤和香草束，在火上煮至微滚。

2，盖上锅盖，进烤箱，12分钟。取出后让米饭rest10分钟左右，拌入黄油和盐，用叉子拨散米饭。