Principal ingredient
2*250g whitings
Bercy Sauce
2 shallots (100g)
150ml dry white wine
150ml fish fumet （我会单开贴讲怎么做鱼高汤）
80g butter （ 切成1cm见方的小块放在冰箱冷藏备用）
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1 tbsp parsley, chopped
salt, pepper
这个跳跃也太大了，前两天一直闲闲的做点入门级的东西，今天突然一下要handle整条的鱼了，要把一条冷冻的几乎未处理过的鱼清洗处理干净，然后片成前后两片整鱼片...然后手忙脚乱的还要自制鱼高汤，天，我后半场几乎就是brain blank（那是四只鱼眼引发的故事，在剁鱼头煲鱼汤时，为了不污染汤的颜色，必须要抠掉鱼眼睛，这是我干过的最恶心的事了，4只大鱼眼睛瞪着我啊，你要先捏后拽地才能摆脱它们...不能讲不能讲，发恶梦的！我的后半场practice就是毁在这个恶梦里的），不算彻底失败那也是不怎么样的，所以，只拍了chef做的图片，看了过个眼瘾了只好。
Bercy（位于巴黎东部的伯西区）在18世纪时是很著名的葡萄酒储备区及集散地，顾名思义，
bercy sauce 就是一款白酒加鱼汤调成的酱汁，通常在做鱼或海鲜时作为finishing sauce（就是最后成品时才应用的，类似中国人的沾酱，而在真正烹饪鱼的过程中这个酱汁并不介入。
我们用的鱼是WHITING(中文不知道怎么翻，回头在讲鱼的帖子里再做详细研究）, 鱼肉非常娇嫩，除了一根主刺，还有小刺，其实根据个人的喜好，这个鱼也可以替换成其他品种。
我单开了个贴讲怎么伺候整鱼的，同学们在家做这道菜，可以直接在超市买现成的鱼fillet，就别受这罪了。
我们从你准备好4块鱼生片开始做。
1， 将鱼的两面均匀地抹上盐和胡椒粉，鱼皮的一面朝上（虽然鱼皮没了但是还是很容易判断的）横向平放，目测将鱼片的长度分成3等分，左右分别向内折，也就是将鱼折3折成一个“鱼包”，暂时放入冰箱冷藏待用。
2， 烤箱预热200℃，上下档都开。
3， 将shallots切成小丁，越小越好，但是注意不是剁蓉，否则小洋葱的汁液会过多地释放出来把sauce的味道破坏掉。
4， Parsley切碎。（One hand controls the parsley，squeeze really tightly, will be easy to do the chopping job)
5， 将烤盘内部刷上黄油，底部和侧边都要。小洋葱均匀地铺垫在烤盘上，然后放上刚才完成的4个“鱼包”，折叠面朝下。倒入白酒和鱼高汤（冷的）。
6， 将烤盘放在炉上加热，注意观察，将将要滚的时候马上将烤盘移进烤箱。计时7－8分钟。（这是做鱼的一个黄金计时，只要鱼接触到滚烫的高温液体或蒸汽开始，一般7－8分钟鱼肉刚熟不老，蒸鱼也是这样）
7，将烤好的“鱼包”转移到盘中，盖上锡纸保温。将烤盘放到火上，reduce the sauce (类似中国人的收汁）。中火保持sauce滚的状态，当液体只剩下1／3左右时（剩下的液体越少汁就越浓，只要够serve刚刚完成的4个鱼包的就够，可以依据个人口味多收或少收汁），检查调味，盐和胡椒粉，关火。
8，将切成小丁的冷黄油加入sauce中，不停的摇晃烤盘，让黄油自然融化，这时候应该看到sauce变得绵滑。 最后加入parsley碎。
9， 将做好的sauce浇在鱼包上，就可以上桌啦！
tips:
1, 做sauce很讲究浓稠度，太浓了不好太水了也不好。在关火前检查汤汁是否轻轻沾勺（放勺背进sauce里，拿起来的时候有均匀的一层sauce沾在勺背上），这时候的sauce不用很浓，因为关火后加入黄油后sauce还会变浓一些。最后serve时候的sauce应该能做到挂勺，即用勺子舀了sauce往鱼上淋的时候sauce慢慢滑下，还够时间给你design/style你的盘子。
2， 这道菜一定要趁热serve，鱼要热，sauce要热，有条件的应该将上桌的盘子稍稍加热下才呈盘。
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