PAUPIETTES DE PORC BOURGEOISE 法式塞馅猪肉卷

最近开始学有关stuffing的技巧，就是咱中国人说的裹馅，比较简单一点的象下面照片里的，Roast pork rib with herb stuff，就是烤猪排里面塞上些香料，这道菜简单味道也大众化，我们practical没有操作它，所以我就展示下chef的work大家看看就好，有同学感兴趣问我要菜谱的话，欢迎！

今天开篇要讲的呢是个比较复杂的stuffing的菜，Pork Olive bourgeoise, 我真的没明白这菜跟olive有什么关系，整个菜谱里都找不到橄榄的影子的，anyway，这道菜有点象做香肠，离火操作的时间多，很有厨房乐趣，菜的味道层次很多，非常地道好吃，也不难做，我会推荐同学们宴请客人或跟爱人在家的周末，聊着天的就完成了，还众口皆赞的 ：）

好了，老规矩，先上照片，这张是经典的呈盘，肉卷浇上满满的酱汁。

这张是摩登些的切了的卷片，自认为这个不实际，因为事实上好吃的是酱汁，肉是偏干的，一定要多沾酱汁才好吃，所以建议同学按照经典的方式呈盘。

Principal ingredients

4*60g pork slices (escalopes) 我在这边的超市看见标着”PORK HAM"的新鲜猪肉就是用在这里

的那种，懒惰的同学可以直接在超市叫他们帮你切成4片均匀的（ 每片重60g）slice，然后你回家修掉边侧的肥肉和胫就可以了。

Forcemeat(Stuffing) （这个是做塞馅的料）

30g butter

2 shallots, finely chopped

1 garlic clove, chopped (剁小洋葱和蒜很有讲究，颗粒太大调的馅不够平滑，剁太很又把洋葱和蒜的汁过多的释放出来，馅里会有很强的洋葱／蒜味，所以同学们小心掌握下）

100g mushrooms, chopped

30g cured ham, chopped

1tbsp cream

80g ground veal

80g pork shoulder, ground

10g fresh bread crumbs (要用面包屑是因为要取它的黏性，用旧的面包屑就干了不粘，所以要用新鲜的）

40g pork fat

3 ml armagnac (一种白兰地，你可以用其他类似的酒代替）

salt, pepper

back fat to wrap around the pork rolls (这是那种长条的薄薄的猪肥，用来裹肉卷用的，你也可以买任何的猪肥，然后处理成薄片，但是不是长条的话那裹肉卷的时候就要麻烦些）

Braising liquid (这是烤猪肉卷时的汤，到最后会浓缩成酱汁，就是你这道菜成败所在，所以调味很重要，材料要用齐用准，cooking的火候要到位）

200g mirepoix(carrots,onions,celery 这三样按照1：2：1的比例准备）

veal trimmings (就是猪肉或牛肉的边角料，可以用你从pork ham上修边切下来的碎猪肉，以及猪肥上可能有的修下来的瘦肉等，稍微多一些汁会香些，肥的更好）

3 fresh tomatoes 切大块

1/2 tbsp tomato paste （宁少不要多，人工痕迹太重）

2 garlic cloves

1 boupuet garni (去我的bouquet garni的帖子学习做法）

30ml armagnac

300ml thickened veal stock （超市里卖的牛高汤就可以，或者同学们等我这周开篇讲高汤，自己在家煲的最好，煲一次可以用一周，做菜烧汤煮面都可以）

30g flour to color the veal rolls （面粉是用来给肉卷上浆的，后面会细说）

butter, oil

salt, pepper, water

Garnish （这是专业呈盘的需要，就是那个削成橄榄状的红萝卜和shinning的小洋葱，这步骤同学们可以省略不计）

12 small carrots, turned and glazed

12 small onions, glazed brown

准备工作：烤箱预热200度

A: STUFFING 馅芯

1. 起热锅，放点黄油，中小火，下小洋葱碎洒点盐盖盖子烧2分钟，使其水分蒸发，变软身，加入蒜容稍稍煸炒加入蘑菇碎，开大火，蘑菇水分很多，要让它快快蒸发变软。放盐和白胡椒粉调味。等蘑菇够软了起锅，将此蘑菇料滩在一个广口盘子上迅速滩凉。

2. 将stuffing材料中的猪肉馅肥肉馅以及牛肉馅搅拌在一起，可带上手罩直接用手操作，象揉面团一样的混合肉馅，肉馅混得越上劲口感会越好。依次加入火腿丁，刚才摊凉了的蘑菇容，加酒，面包粉以及奶油。调味后（盐和白胡椒粉）后继续混合，到肉馅具有黏性。此馅芯材料可在冰箱放置up to一个晚上，放的时间越久馅芯越入味，而且在混合中产生的空气也会泻掉，让馅芯的口感更smooth。

B: THE PORK 准备猪肉卷

1. 将切好的猪肉片垫着保鲜膜用嫩肉锤轻轻敲打，尽量敲打成薄厚均匀长方形状。两面洒点盐和胡椒粉调味。

2. 将准备好的馅芯揉成香肠状，用敲打好的猪肉薄片象卷寿司一样的卷起，可以绑线使其规整。

（象绑粽子一样，出炉的时候煎掉就行，肉卷的形状会更规范好看）然后在猪肉卷外均匀地薄薄地裹上一层面粉。

3. 用猪油（没有菜油也行）起一热锅，下肉卷煎至外面金黄。注意要调小火，否则把面粉煎糊了一会的sauce里会有一股苦味。完成后放在一边沥油。

C: BRAISING LIQUID 炖煮酱汁

1.用刚才煎猪肉卷的锅和油继续炒veal trimmings, 外表略金黄既起锅，依次下红萝卜，芹菜，稍炒软后依次下onion,garlic，一点点番茄酱，最后下番茄。然后加入酒和牛肉高汤。

2. 将肉卷放进酱汁中，如果酱汁少可以再加些牛高汤，大概2／3肉卷被淹没为准，烧滚后盖上锅盖放进烤箱。

D: OVEN 烤箱

大概8分钟左右取出将肉卷翻身，然后另外10分钟左右done.

E: SAUCE 酱汁

1. 将取出的锅放在火上中火收汁，同时将肉卷夹出放在一边备用，如果有浮沫记住要清理掉，可以保持酱汁的纯度。

2. 当收到一半左右的汁时用滤网将汤中的杂料过滤出去，继续在火上reduce the sauce。当感觉sauce中度挂勺时关火，加入几块小的冷黄油（可以让酱汁滑顺，但不要多），慢慢的抖动锅使其融化。

好了，大功告成！将肉卷放在盘子上，浇上sauce，可以随意配些抄过水的有颜色的蔬菜，可以serve啦！

大家好胃口 ；）

"Unilateral" salmon, chive butter sauce 黄油汁三文鱼

"Unilateral" salmon, 直译就是单面煎三文鱼。我本人曾经有过煎三文失败的经验，煎了个又黑又苦的鱼，所以印象里一直觉得煎鱼是件很难的事情。谁知道今天上完课一上手做这个鱼，发现真的是简单又好吃，同学们完全可以成功不费事地在家操练。

重中之重，请选择新鲜的三文,要带皮的！！！

SERVES 4 (4人份）

Principal ingredients

4*130g thick slices of salmon with skin

20 ml peanut oil

Guerande sea salt

Chive butter sauce

100 ml water

juice of 1/2 lemon

salt, cayenne

200g butter （黄油切成小块冰在冰箱备用）

1 bunch chives （是那种香葱，很细的那种，切很小的碎）

Garnish

1 kg spinach (菠菜去掉梗，只要叶子）

butter

salt, pepper

煎鱼：

1. 处理三文鱼，检查是否完全去鳞（因为是连皮煎／呈盘的，有鳞可很煞风景的），修修边，去鱼脂，用镊子拔去鱼骨。尽量不要冲洗鱼，保持鱼干燥，可在鱼两面各洒点盐盖上纸巾（这步不是调味的，不用放很多盐，只是为了鱼表面的水分充分挥发干燥。

2. 在鱼表面洒上胡椒，轻微调味，带鱼皮的那面洒盐，不要胡椒。

3. 大火热锅（最好用不粘锅），当锅非常热的时候放入花生油，调中小火，然后下鱼，鱼皮朝下。（一定要烧热了锅再下油和鱼，这样鱼皮才会脆）

4. 大约需要煎15分钟，可以用夹子轻轻的拨弄一样鱼检查是否粘锅，小心碰碎鱼。大约观察到鱼底部往上60％的成熟度就可以停止了。（这里有很tricky的一面，新手往往看到鱼的side都变白了，就认为鱼已经熟了，再煎就老了，实际不是，你要仔细多面地观察鱼，你会发现，不到15分钟左右的时间，鱼其实还是生的）

5. 在决定上桌前，往锅里稍加一点黄油，开中小火，将鱼翻面后略煎（真的是1分钟都不到的“略”煎哦），ok, it's done！

做sauce：

1. 将柠檬汁挤进锅里，放在火上加热，当浓缩至约一半，加入水，继续加热浓缩几分钟。

2. 关火，慢慢地向锅中加入黄油，不停地搅拌。如果觉得黄油融得慢可以将锅移近火源加热，但是注意不要变成烧黄油汤了！

3. 不要被你加进的黄油的分量吓到，这个汁基本就是黄油，都加完后放在火上稍微烧滚，加入盐和胡椒调味。最后加入cayenne pepper， 一点就够。cayenne的辣味要稍后才慢慢显现，所以别一次加多了！

4. 上桌前往sauce里洒入香葱碎，然后将sauce淋在菠菜上，鱼皮朝上地将三文鱼放在菠菜上即刻，可点缀些柠檬片和parsley在周边。

做配菜

配菜就是简单的用黄油炒菠菜，加盐胡椒调味即可。

这道三文鱼应该是脆脆的鱼皮配着鲜嫩多汁的鱼片，黄油汁略酸的味道会去掉鱼的腥气。如果有嫌太油的同学在处理煎出的鱼时可以稍微用纸巾吸一下油，菠菜炒完也可以在抄子里沥油。

试试吧，你会发现你自己真的是煎鱼的能手哦；）

＊有同学发现照片里呈盘时旁边还配了土豆饼，那个是Byron Potatoes, 土豆的一种做法，算是比土豆泥高级的一种配菜选择，改天再开篇讲它，同学们在家做这个三文鱼有菠菜配就好，颜色口感都照顾到了拉。

BEEF BURGUNDY 勃艮地红酒炖牛肉

在茱丽和茱丽亚的电影中，茱丽为了招待要上门考察的记者，结果却因为睡过了头而烤糊了的茱丽亚cookbook上的名菜，就是这道“勃艮地红酒炖牛肉”啦！！！

这道菜算是法式料理牛肉烹饪的经典手法之一，对于愿意在家操作的同学来说，不要看到下面长长的list就退却了，这道菜其实并不难，只是时间上要充分做好心理准备，用红酒淹渍牛肉的时间可以up to 48hours，最少也要一个晚上，时间越久味道越香浓。

Principal ingredients （主料牛肉很关键，一定选用新鲜上好的牛肉）

800g beef shoulder （牛肉切大块，尽量保持一个方形，大约2.5cm左右）

50 ml oil(for browning，是淹渍后cooking用的）

salt,pepper

Marinade （这些是淹料，蔬菜切大块就好，红酒当然用勃艮地的最好拉）

1 liter red wine

150g carrots

150g onions

1 celery stalk

2 garlic cloves （压碎）

1 bouquet garni （我的blog介绍过啦）

30 ml cognac or "marc de Bourgogne"

10g black peppercorns （碾碎）

Cooking

100 ml light brown veal stock(optional)

vegetables from the marinade

red wine from the marinade(boiled and strained)

3 garlic cloves

1 teaspoon tomato paste

30g flour

the rind from the salt slab bacon

salt

Presentation （这是对我们专业学生的要求，其实你可以选择用简单的沙拉和面包配餐）

180g small white mushrooms sauteed

180g pearl onions glazed brown

180g cubes of salt slab bacon blanched and sauteed

50g butter

salt,pepper

8 croutons made with baguette or sandwich bread colored in butter and rubbed with garlic

2 tbsp chopped parsley

500g boiled and turned potatoes

准备：烤箱预热200度。

1. 按照list淹料里的要求将所有材料混合进一个容器内，然后放入切好的牛肉块，盖好保鲜膜，放入冰箱，最少一个晚上。

2. 取出淹渍过的材料，将bouquet garni夹出放一边，也夹出牛肉，沥出红酒底汁，剩下的杂料装一个盆待用。用纸巾吸去牛肉的水分，尽量晾干牛肉。

3. 将红酒汁放到火上烧开，撇去面上的浮沫，然后加入list“cooking"中的100ml牛高汤，转低火，煲煮一会。

4. 将晾干的牛肉块表面均匀的洒上盐和胡椒粉，然后起热油锅（烧热了锅再放油，油一定要热）放入牛肉翻炒，至牛肉表面略金黄。

5. 盛起牛肉，剩余少许油，继续炒一起腌渍时的其他杂料至金黄，然后盛出与牛肉一起装入一个bake pan，加入1tsp番茄酱，面上均匀地薄薄地盖上一层面粉，送入烤箱。大约7分钟，当面粉稍微焦化，取出充分拌匀牛肉和其他材料，同时浇入红酒汁（别忘了放入bouquet garni)，也可适当放点盐调味，放在火上烧开撇沫后放回烤箱内，盖上盖子bake大约1－2小时。间中可以取出稍翻动，不要糊锅。因为牛肉是浸在汁里的，可以多烤一阵，牛肉吸够了汁够嫩才好吃。

6. 烤好后取出bake pan, 将牛肉一点点挑出（用锡纸轻轻盖住放在一边rest），留下红酒汁和剩余的材料上火煮，收汁到浅浅挂勺的浓度，将杂料滤出不用，给汤汁调味，再加回牛肉到完成的汤汁中。

7. 将培根切小条放在冷水中上火烧滚blanch掉咸味，滤干后入油锅（很少的油，培根自己出油）翻炒金黄。蘑菇切中块翻炒软身，适当调味。

8. 将培根和蘑菇加入牛肉红酒中浸会入味，可以准备serve啦：）

以下是我们专业的呈盘工作：

1. 准备土豆，削成olive状（这可是基本功啊，法式烹饪中最常用的经典雕刻法之一，本人评论，不削它100个土豆以上是不可能有感觉地），冷水加盐，水滚后调小火慢炖至土豆软身。最后滤出9成水分，加入butter轻摇锅中的土豆，让它们一个个蹭个油光光的！

2. 小onion放在温水中稍泡会，小刀轻刮／抛光表皮，保持原形。加入黄油，盐，糖，水（浸没半身为准），盖上cheminee，中火煲煮至水分蒸发9成干，然后不停翻动，让onion均匀地裹上一层漂亮的黄油焦糖外衣，shinning的哦！

3. 用clarified butter做couton，很低温的热翻滚，保证面包略金黄的done。

摆盘时不要浇太多的汁水漫金山，稍稍洒点parsley碎在汁上就行。自我感觉专业的呈盘颜色不够鲜艳，同志们还不如弄点绿色沙拉在旁边好看！

Orange Souffle 我的冰岛火山梳夫蕾（二）

4人份／Serves 4
今天终于买到了做souffle的杯子，真不容易，去了家门口的大商场烘焙部没有，找到一家专门的烘陪学校供应店，没有，最后，居然是在一家不起眼的10元店找到的，开心。

今天决定实验个甜的梳夫蕾，反正基本技巧是一样。新买的julia的书“mastering the art of french cooking"正好有讲怎么做橙子梳夫蕾的，就打算把它跟我们学校的教材mix一下，个性化一个我的”冰岛火山梳夫蕾“，天，希望今天能成功。

材料

40g 黄油

40g 面粉

235ml 牛奶

方糖2块

橙子1只

蛋黄3个

蛋清5个

香草精 2茶匙

白糖若干（粘梳夫蕾杯内侧使用）

步骤：

1， 准备四个梳夫蕾杯，在内侧均匀地刷上软黄油，薄薄的一层就可以，别漏了杯口边缘部分哦。然后放进冰箱待用。烤箱预热180度。

2，将方糖在橙子皮上摩擦，吸取橙子皮油及香味，然后捻碎方糖待用。

3，用一个小的sauce pan放在大火上加热后，转小火，放入黄油，融化（转动锅子让黄油化，不要cook黄油），然后加入面粉，用打鸡蛋的搅拌器不停的在锅内画圈，充分的mix黄油和面粉，（搅拌的时候不要漏了锅内底圈，那很容易粘面粉）加热至可以看见白色的foam出来。

4，将锅离开火远一点（但仍然有热度的），慢慢的加入牛奶，要不停的搅拌，充分混合。再将用剩下的橙子挤出汁加入锅内，注意橙子的籽要去处！

5，将面糊放回火上，中火加热，不停的搅拌，直到面糊均匀滑顺，离火，迅速加入蛋黄，继续搅拌，可以微微地在火上加热，但是小心别变成炒鸡蛋！加入糖和香草精，将面糊搅拌完成后自然冷却待用。

6，打发蛋清，请参照我在梳夫蕾（一）中介绍的方法。

7，将打发好的蛋清混入做好的面糊内，用做甜品专用的混合勺用fold的方法mix。小心不要破坏打发蛋白中的空气，这是梳夫蕾膨胀与否的关键！

8，用软黄油再次刷梳夫蕾杯的内侧，这次不需要刷底部。然后放一勺糖进杯子，转动杯子，让杯子里面均匀薄薄地粘上一次白糖。这个步骤可以让梳夫蕾膨胀得又高又漂亮，我的理解是给杯壁增加了摩擦力。

9，将梳夫蕾液体倒入杯子内，8－9成满就可以。放入烤箱底部（因为梳夫蕾的表面很容易烤上色，不要象我一样离上风口太近，才10分钟梳夫蕾表面就焦黄了），烤25－30分钟左右，注意观察。

Bouquet Garni 香草束

香草束在法式料理中应用非常的广泛，基本熬制任何的汤汁中都会有它的身影。书上说“香草束是任何西式汤底的灵魂”“可提升汤底的真味”...我个人的感觉就象中国人愿意在炖煮／煲煮的过程中加入香料一个道理，有一个被熟悉了千遍万遍的香味引领，我们的味蕾会更容易地去尝试接受各种不同的食材。也就是说，当你学会熟练使用香草束时，你的“西式烹饪”至少就已经成功了一半。

香草束由Bay leaf, Thyme, Leek green, Parsley root 组成。为了在烹饪的过程中不影响美观，所有的香草材料都被紧紧的捆成一束，烹饪结束时非常方便地捞出丢弃。

具体方法：

1，准备一跟棉线。

2，将大蒜叶子切成15cm长左右（跟你手里的thyme长度相当就行），横着平摊在桌上，将bay leaf(1片就够，这个香草味道很强），thyme（可以有个3-4根），parsley根茎（不要叶子）2-3根横着码放在大蒜叶子上，然后卷起叶子，将所有的香草卷在里面（一片大蒜叶子不够宽的话再加一片叶子），用棉线轧紧。

3，用剪刀剪掉两头多余的大蒜叶，香草束完成

What to do with a whole fish. 怎么伺候整鱼。

怎么判断鱼是否新鲜呢？鱼眼是个关键，不混浊，正常的突起就是好的表现。买了整条的鱼回家怎么伺候成鱼片呢？

1，剪鱼鳍，检查鱼两侧，鱼腮等，只要有可能会剌你手的都剪了。

2，去鱼鳞，用一个大垃圾袋套着操作，用专门刮鱼鳞的工具从尾巴往上刮。

3，去鱼鳃,鱼鳃内侧有跟v状的鱼骨，用刀把它剔除掉。

4，剪开鱼肚（在鱼肚子部位有很清晰的类似肚脐的一个点，可以从这里下刀），清洁内脏（都要丢掉）。注意用手摸在鱼肚子底部有一层隔膜，用剪刀剪开后里面还有内容，也要冲洗干净！

5，把鱼擦干，开始片鱼fillet。先在鱼头连接身体处斜切一刀，（鱼头先保留，不要一刀切掉，因为有比较胖的鱼头撑着，鱼身的角度倾斜较大，片鱼的时候容易掌握）然后再沿鱼背脊轻轻划开，尽量贴着主鱼刺剔鱼肉。刀一定要快，尽量用刀尖引导往深处剔，一下一下慢慢拉扯，手腕尽量保持刀的倾斜角度紧贴鱼骨。（这步骤说起来不清不楚一定要自己上手才明白个中的苦衷，我的上半片鱼被片的要散架，下半片呢就可怜兮兮的一小薄块，肉都留在了骨头上！）

6，给鱼片去皮，这我倒真觉得简单了，先轻轻在鱼尾部切一刀，不要切透皮，将将够刀伸进鱼皮和鱼肉之间，然后将鱼换个方向，左手拉着鱼尾部鱼皮往左轻抽，右手控制刀斜斜地在鱼皮和鱼肉之间往外推（相信我，真正做起来这一步远比看起来的简单）。

7，去鱼刺。用个小镊子象拔眉毛一样的拔。鱼刺很难看见，要用手指一点点的触摸感觉。（我们用的鱼是冰冻过又解冻的，并不新鲜，所以我几乎是半刺半肉地往外拔，可怜的鱼片被我折腾得就没剩多少实质了。）

8，鱼片完成了，可以稍稍地在表面擦点盐和胡椒粉调味，放入冰箱待用。

Roasted chicken and jus 烤整鸡

哇，好漂亮的鸡啊！我指的是形状；）这烤鸡说实话是很简单的，只是对于我们专业的学生来说要从头弄起比较麻烦，除了不需要我们亲自去杀这只鸡，基本从拔毛除内脏切鸡屁股都要自己动手。当然最难的或者说咱们自己最不熟悉的就是怎么把这只鸡五花大绑了烤出最完美的形状了，这里也不是几句能说清楚的，我买的julia的cookbook上是用了好几页的插图来解释的，那我顶多也就假设同学们已经在超市买了伺候好的鸡，大概地提示一下吧：

Principal ingredients

1*1.8 kg chicken

200g chicken wings

oil

salt,pepper

thyme

Jus

1/4 onion cut into mirepoix

1/4 carrot cut into mirepoix

1 shallot

2 garlic cloves

烤鸡，烤箱预热200度。

1. 鸡屁股请一定记住切除，可以有效的降低鸡骚味。

2. 用纸巾伸进鸡身内尽量清除血迹和水分，不要用水冲洗鸡身，你应该充分保持鸡身的干燥。

3. 将鸡脚（如果有的话）切掉，还有翅膀尖也切掉，这两部分进了烤箱很快就会变焦。

4. 往鸡身里面均匀地洒上盐和胡椒粉，然后放入一片bay leave和2到3枝百里香。鸡身外部表面也均匀地洒上盐和胡椒粉调味，可以适当地刷点花生油。

5. 用棉线将鸡绑牢，关键是将鸡腿紧贴鸡胸，将鸡翅膀固定到背在胸前，将鸡身前后两个口至少封掉一个，另一个也尽量关紧。（如果实在懒的同学跳过这一步也ok，就是要忍受你的鸡出炉的时候可能东倒西歪的就是）

6. 将准备的鸡翅膀或者鸡脖子等零碎崭碎，垫在烤盘的底部，将整鸡侧放其上（这样整鸡不会粘烤盘，出炉的时候鸡皮整齐漂亮），在鸡身上部放一点黄油（因为禽类脂肪不多，所以为了保持鸡肉的汁水，要适当地给些油份），好了，放入烤箱中，计时13分钟。

7. 到时间后取出烤盘，将鸡翻个个，另一侧面朝上，不要忘了放黄油在面上，重新入烤箱，又13分钟。

8. 到时间后将烤盘取出，将鸡身胸脯朝上放，这次烤盘中应该有足够的油水，不用再放黄油，用勺舀起烤盘中的油水往鸡身上淋，动作要快，淋得越到位呆会烤出来的鸡越嫩。将切成大丁的蔬菜（为了做jus用的，取蔬菜的清香）均匀地围着鸡码进烤盘中，放进烤箱，另外13分钟。

9. 检查鸡是否烤熟了，用叉子从鸡脖子或机屁股的孔中插入立起鸡身，看淌出来的汁是否血水，如果是正常的汤汁颜色就是done，如果是血水鸡就还没熟。如果没熟，将鸡翻面，重新侧面朝上进烤箱，回复刚才侧面／侧面／胸脯的3联烤技巧，但是每一次换边的时间缩短到5分钟，每次检查鸡是否熟了，不要over cook。（我烤的时候第一个5分钟后鸡就ok了）记住浇油水到鸡的表面！如果蔬菜有烤糊的迹象，则将其先取出。

在家操练的同学们基本到这一步就完成了，将烤好的鸡取出放在烤架上rest，尽量倾斜着鸡身，这样鸡身中的油水可以流出来。面上轻轻地盖上一层锡纸，可以帮助保温同时让鸡肉散发出的热量循环，继续一个缓慢的cooking过程，鸡肉会更嫩。（一般来将，烤箱里烤完的肉类我们都这么处理，烤完后不马上吃，而要“rest”至少一半于刚才烤的时间）自己烤的新鲜的鸡肉，多汁又清香，enjoy！！！下面介绍的是jus的做法，其实现在市场上很多各式各样的蘸料，完全不用那么辛苦自己炼，但是谁让我们是专业学生呢，没办法：（

做Jus的方法

将烤盘中剩余的鸡翅膀碎肉加蔬菜等沥出，将烤盘中的油倒掉，这时候你会发现烤盘底部有很多棕色的杂物，这些就是做jus的精华所在了！将蔬菜和鸡翅膀加回烤盘中放在火上加热，轻轻煸炒，不要烧焦，但是将精华部分都留在烤盘底，然后慢慢加入水，开始“刷锅”：）是的，用你的勺轻刷烤盘底部的棕色，这时候加入的水就变成了棕黄色的jus，不用太多水，味道在精不在多嘛。滤出汁中的杂料，在火上足够浓缩汤汁的精华，jus就完成拉！

＊照片中右上角乘着蔬菜的那个配碟可大有讲究，那就是最著名难搞的Artichoke拉！中文叫朝鲜蓟或者洋蓟，这个一定要另外开篇讲，故事长了去了...

Julie and Julia 茱丽和茱丽亚

这部电影大概可以算是一部励志影片了，如果不是对烹饪感兴趣的同学估计会觉得比较闷。

影片分两跟主线，现代的茱丽和40年代的茱丽亚。我推荐这部影片是因为自己很受启发，烹饪这个爱好真的可以发展成人生重要的一部分。茱丽亚37岁才开始学习烹饪（是在我的学校法国蓝带哦），一个美国妇女，加入正宗的职业厨师行列学习法式料理，需要多大的勇气啊！

我是深受这部电影的影响，还专门去买了茱丽亚这本著名的“Mastering the art of french cooking” 回来当宝典，回头再专门开了贴讲这本书。

下面是我在网上找到的关于这部电影的介绍：

Julie & Julia

How to poach eggs... 怎么做水波蛋...

不要笑哦，以为水煮蛋还不容易？这里的水煮蛋是指鸡蛋敲进水里，煮到蛋白凝固，蛋黄还是液态，鸡蛋的外形漂亮，蛋白裹住蛋黄... 只有亲自操作一次才知道，哇，好难啊！！！

这种poached egg在西式料理中应用挺多的，比如简单的早餐菜 Egg benedict就是在英式松饼上配上漂亮的poached egg再浇上荷兰酱，吃的时候叉子轻轻刺破egg，让液态的蛋黄流出来跟荷兰酱一起软化英式松饼，美味啊。

做好成功的poached egg很关键的是鸡蛋一定要够新鲜。

1. 烧一锅冷水，最少要2L，否则鸡蛋转不开，形状就不好控制。按照水／白醋5：1的比例加入白醋。水烧滚后转小火，看到水面上稍微有沸腾的迹象就可以，水太滚鸡蛋会散的。

2. 准备一个冰镇容器。

3. 把鸡蛋敲在一个小碗里，用勺将火上的滚水慢慢搅拌成旋涡状，小碗紧贴着水面（甚至可以伸入水面）横着将鸡蛋滑出去。这时候旋涡状的滚水会带着鸡蛋旋转（不是转到你晕的那种，慢速的就好啊），蛋白就轻轻的裹住蛋黄了。如果觉得水不够转，也可以用勺小心搅拌带一下水，保持旋涡轻转。

4. 按照此方法可以同时依次一个个地下鸡蛋，数量最好控制在你能handle的范围内。鸡蛋大概要poach3－4分钟左右，注意观察，不要煮过头，把蛋黄也煮熟了。

5. 将poach好的鸡蛋捞出冰镇，迅速冷却鸡蛋同时也洗去白醋的味道。然后将鸡蛋放在厨房纸巾上吸干水分。注意小心轻放。使用前将鸡蛋捧在手中，用小刀稍微修整一下形状，切去多出的蛋白须等。

＊ 水中放白醋是为了降低水的沸点，这样可以加速蛋白的凝固。（有待考证啊同学们，这是本人的理解，欢迎大家指正！）

Master Chef professional UK version.

http://www.bbc.co.uk/programmes/b006t1k5

至今我在网上找到的有两个Master Chef 的版本，英国和澳大利亚的。看完了英国版本的第一季，看的是专业版的，据说是依照米其林standard来评判选手的。节目中有两个评委，其中一个就是米其林2星的。选手进入1／4决赛时的考题就是去真正的米其林星级餐厅的厨房工作。对于咱们这些门外汉来说真是大开眼界，不管是出于对餐饮界的好奇还是对美食的激情，这个节目我都推荐大家欣赏。

初赛时选手都要过两关，一个是用现有的给他们准备的食材自由发挥两道菜，另一个是经典菜谱烹饪，给他们一个统一的经典的菜谱照着准备。

很让我感叹的是基本没有女选手或者早早地就淘汰了，剩下的男孩子（真的是男“孩子”，年龄都是23啊24啊）真的一个个天赋极佳，你看他们切菜摆盘真的就是一种享受。

整个节目呈现cooking过程的不多，更多的是最后呈盘评委试菜给评论的细节。我的感觉是对我呈盘的艺术领悟绝对有帮助，而且也可以对那些技巧tips有一个小小的“偷窥”（镜头有时候是晃到的）。对于经典法式料理的菜谱准备及出品更是有深刻的理解提高，比如你会知道哦原来“floating island" 就应该是liquid多内容少，原来那个什么汁配这个菜的就是要浓...

现在开始看澳大利亚版了，那是民间版，都是半路出家的非职业选手，目前感觉是没有太多有帮助的内容但是比较煽情。

QUICHE (I) -Quiche lorraine 法式咸派（一）洛林咸派

 怎么样，看着很象十五的月亮吧，这趟课是法国厨师教的，他干活总是漂亮得很，味道也超棒的！

法式咸派的发源地是一个叫洛林的小镇，想当然的，这洛林咸派就算是最正宗最传统的咸派之一了。quiche其实跟tart,pie,pizza非常接近，不管是做法还是吃起来的感觉。

Serves 8 / 8人份

准备：1个直径16cm的底部可以拆卸的塔模，烤箱预热170度

Short pastry (shortcrust pastry) 塔皮料

200g flour （筛过最好，不要有颗粒）

100g butter （切小块冷藏方便使用）

5g salt

1 egg

2 tbsp water (30ml) （可以将盐直接化在水里）

Garnish 配料

180g smoked slab bacon cut into small lardons (lardons就是把培根切成小细条状）

80g gruyere cheese, diced or grated

oil

Filling 馅料

1 egg

1 egg-yolk

125 ml cream

125 ml milk

salt, pepper

nutmeg

A: 备面团

1. 将冷黄油块加进面粉里，用塑料板切碎黄油，使之慢慢与面粉混合。

2. 用手指轻搓面粉黄油，黄油会裹着面粉变成黄色的尘土状，这步要快，否则手的温度会让黄油化掉。

3. 将盐水和鸡蛋加入“2”，用刮板混合均匀后取出在案板上用手压面，活均匀面团后包上保鲜膜，轻轻压成厚的饼状，放入冰箱待用。

B:做塔芯

1. 如果培根太咸可以先烧水把培根抄一下，然后上火将培根微微炒至金黄，放一边沥油待用。

2. 将filling中的材料混合搅拌均匀，少加些盐因为培根本身就有咸味。

C:做塔皮

1. 将面团从冰箱取出，冻得越硬越好操作。将其略擀成圆形，尺寸要大过塔模。将面团铺在塔模上，用手将内圈压紧实，修去多余的边。

2. 用叉子将塔底部插些小洞帮助透气，垫上baking bean（用来压住塔底部的，在烤的时候底部就不会翘起来，可以用厨房用油纸裹些红豆代替），进烤箱。

3. 大约15分钟后（或者看到塔圈边微黄了），取出baking bean, 继续烤约10分钟，底部也变焦黄，塔皮就烘好了。

D: 加馅

将培根均匀地铺进塔皮里，洒上cheese，浇上准备好的filling汁，继续进烤箱再烤30分钟左右。

这是我人生第一次正式的烘陪经验，上张图给同学们看我的作品，说好，不－许－笑！

我知道我做的不是很好看：（不过口感还行。这个咸派还可以换成很多其他口味的，我觉得培根比较重，所以后来在家又操作了一个mushroom的，到底有没有提高呢，大家看我的QUICHE(II)-Quiche Mushroom吧...

WHITING FILLETS BERCY SAUCE 伯西汁烤鱼卷

Principal ingredient

2*250g whitings

Bercy Sauce

2 shallots (100g)

150ml dry white wine

150ml fish fumet （我会单开贴讲怎么做鱼高汤）

80g butter （ 切成1cm见方的小块放在冰箱冷藏备用）

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1 tbsp parsley, chopped

salt, pepper

这个跳跃也太大了，前两天一直闲闲的做点入门级的东西，今天突然一下要handle整条的鱼了，要把一条冷冻的几乎未处理过的鱼清洗处理干净，然后片成前后两片整鱼片...然后手忙脚乱的还要自制鱼高汤，天，我后半场几乎就是brain blank（那是四只鱼眼引发的故事，在剁鱼头煲鱼汤时，为了不污染汤的颜色，必须要抠掉鱼眼睛，这是我干过的最恶心的事了，4只大鱼眼睛瞪着我啊，你要先捏后拽地才能摆脱它们...不能讲不能讲，发恶梦的！我的后半场practice就是毁在这个恶梦里的），不算彻底失败那也是不怎么样的，所以，只拍了chef做的图片，看了过个眼瘾了只好。

Bercy（位于巴黎东部的伯西区）在18世纪时是很著名的葡萄酒储备区及集散地，顾名思义，

bercy sauce 就是一款白酒加鱼汤调成的酱汁，通常在做鱼或海鲜时作为finishing sauce（就是最后成品时才应用的，类似中国人的沾酱，而在真正烹饪鱼的过程中这个酱汁并不介入。

我们用的鱼是WHITING(中文不知道怎么翻，回头在讲鱼的帖子里再做详细研究）, 鱼肉非常娇嫩，除了一根主刺，还有小刺，其实根据个人的喜好，这个鱼也可以替换成其他品种。

我单开了个贴讲怎么伺候整鱼的，同学们在家做这道菜，可以直接在超市买现成的鱼fillet，就别受这罪了。

我们从你准备好4块鱼生片开始做。

1， 将鱼的两面均匀地抹上盐和胡椒粉，鱼皮的一面朝上（虽然鱼皮没了但是还是很容易判断的）横向平放，目测将鱼片的长度分成3等分，左右分别向内折，也就是将鱼折3折成一个“鱼包”，暂时放入冰箱冷藏待用。

2， 烤箱预热200℃，上下档都开。

3， 将shallots切成小丁，越小越好，但是注意不是剁蓉，否则小洋葱的汁液会过多地释放出来把sauce的味道破坏掉。

4， Parsley切碎。（One hand controls the parsley，squeeze really tightly, will be easy to do the chopping job)

5， 将烤盘内部刷上黄油，底部和侧边都要。小洋葱均匀地铺垫在烤盘上，然后放上刚才完成的4个“鱼包”，折叠面朝下。倒入白酒和鱼高汤（冷的）。

6， 将烤盘放在炉上加热，注意观察，将将要滚的时候马上将烤盘移进烤箱。计时7－8分钟。（这是做鱼的一个黄金计时，只要鱼接触到滚烫的高温液体或蒸汽开始，一般7－8分钟鱼肉刚熟不老，蒸鱼也是这样）

7，将烤好的“鱼包”转移到盘中，盖上锡纸保温。将烤盘放到火上，reduce the sauce (类似中国人的收汁）。中火保持sauce滚的状态，当液体只剩下1／3左右时（剩下的液体越少汁就越浓，只要够serve刚刚完成的4个鱼包的就够，可以依据个人口味多收或少收汁），检查调味，盐和胡椒粉，关火。

8，将切成小丁的冷黄油加入sauce中，不停的摇晃烤盘，让黄油自然融化，这时候应该看到sauce变得绵滑。 最后加入parsley碎。

9， 将做好的sauce浇在鱼包上，就可以上桌啦！

tips:

1, 做sauce很讲究浓稠度，太浓了不好太水了也不好。在关火前检查汤汁是否轻轻沾勺（放勺背进sauce里，拿起来的时候有均匀的一层sauce沾在勺背上），这时候的sauce不用很浓，因为关火后加入黄油后sauce还会变浓一些。最后serve时候的sauce应该能做到挂勺，即用勺子舀了sauce往鱼上淋的时候sauce慢慢滑下，还够时间给你design/style你的盘子。

2， 这道菜一定要趁热serve，鱼要热，sauce要热，有条件的应该将上桌的盘子稍稍加热下才呈盘。

Cheese Souffle 我的冰岛火山舒夫蕾（一）

今天教的是cheese souffle，看chef演示做的还是很漂亮吧？我记得自己是吃过甜点的梳夫蕾的，这咸的奶酪的没吃过，想来就是我刚去美国的时候看他们吃爆米花是咸的加黄油的一个道理，咸的甜的应该都好吃吧？

看起来梳夫蕾是很容易做的，也没什么要切的东西，哎，上张图片给你们看，我怎么就做成了冰岛火山状地呢？（很好认吧？旁边的漂亮的是另一个同学做的）

well, 我还是把程序写出来，但是，我打算这周末再操练一次，如果成功了我再来跟你们分享看我的错出在哪了...

Souffle base

White roux

40g butter

40g flour

250 ml milk

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100g gruyere, grated (奶酪要尽量碎，好溶些）

3 egg yolks

5 egg whites, stiffly beaten (蛋白要打发，chef说把蛋白先放冰箱，越冷的越容易打发）

1 pinch of salt

Finish

butter, softened to line the mold

flour to line the mould

grated gruyere or parmesan cheese (我最后没加，太多cheese,胖啊）

salt, freshly ground white pepper

nutmeg (这是不是就是豆蔻？轻轻磨一点粉末就好，我觉得味道很重）

Cooking process

1, 先把烤箱调到180度，不要用风档，梳夫蕾要从下面烤会比较好，往上膨胀嘛，所以选择用下加热的。

2，把底座准备好，把杯具里面薄薄的刷上一层黄油（随意的软黄油，不计在材料单里面的），包括杯底，尤其是杯口一圈也不要漏掉。然后放进冰箱冰一会。

3，准备梳夫蕾面糊。先小火融化黄油，然后加入面粉，不停搅拌（小心锅底内圈容易积淀面粉，要充分搅匀），看到面糊烧开表面有白色泡沫，关火，将牛奶慢慢的浇进锅内，不停搅拌均匀，开火烧滚（保持搅拌）。调味，加盐，胡椒粉，豆蔻粉若干。

4，加入cheese，让cheese充分混合在面糊里，再加鸡蛋黄3个，不停搅拌，可以在火上微温，但千万不停搅拌，让cheese融化的同时不要让蛋黄凝结，你可不想在这个时候炒鸡蛋。

5，面糊调匀后盖上保鲜膜（紧贴着面糊表面盖，尽量贴紧不要有气泡），放置一旁。

6，把刚放在冰箱里的杯具取出，刷第二层黄油（只刷边侧），刷完黄油后轻轻的在杯具内滚一层面粉，面粉越薄效果越好。操作完后杯具留在常温下等待。

7，该打发鸡蛋清了。我说吗，这个recipe可以叫做“魔鬼训练你的arm"，还是重点在右边（左撇子不算）。基本你的手就没停了搅拌，我的胳臂那叫个疼啊。打发蛋清用那种超大的搅拌器，手动的啊，不是机器。打的时候要注意技巧，把空气打进去蛋清才会膨胀挂勺。打到蛋清象洗衣机转动起来后的洗衣粉白沫了，尝试挂勺，如果白沫可以挂在勺上不掉的就成了。

8，将打发的蛋清轻轻地与刚才步骤5中的面糊调匀。这步挺重要，不能大刀阔斧地做，因为好不容易打进空气的蛋清会被坏掉，一会梳夫蕾就不那么膨胀了（那我的怎么就成冰岛火山了呢？太多空气？）用做甜点的刮勺，一点点加入，一点点mix.

9，好了，将大功告成的面糊慢慢地注入杯具内，可以在放进烤箱前撒写cheese在面上。

10， 入烤箱，大约烤15分钟左右，随时观察梳夫蕾的膨胀及表面颜色。

11， 没有心情了，做失败了还写什么经验，等我周末试验完了再来给大家从新总结 ：（

＊Chef说做这个梳夫蕾，膨胀是关键，膨胀的原因嘛有2，一是那个蛋清，打发完后充满了空气。二呢是mix的面糊中的水分，经过烘陪后蒸发。

Consomme with vegetable brunoise. 法式蔬菜清汤

这道汤算是经典中的经典了，只有非常传统的法国餐厅里才会有的一道汤了。我们的chef从上一堂课就开始准备吊高汤，然后今天就用了3个小时的demo才完成了图片里的这个“白水汤”，西西，真是不好意思，说它是白水，是因为真的花了来回8个小时的时间，那么多人力，实在对它太高的期许了，结果一尝，真的噎，我说象那个方便面的汤哎...（不过后来我们自己操作，大大改变我的看法，因为自己做出来的真的很鲜很美味，而且知道健康，不象其他法国汤，奶油啊黄油啊的）

Principal ingredient

2 liter beef and chicken bouillon

To make 2 liters(of beef and chicken bouillon)

500g top leg beef

1/2 beef tail

500g beef bones

500g beef flat ribs

2 chicken carcasses or 300g wing tips

4.5 to 5 liters water

2 carrots

1/2 onion colored on the stove and studded with a clove (要把洋葱切半，趴放在炉上烘烤大约30分钟，至洋葱表面焦黑，然后插一根丁香，这样的作用一会煮汤再久都不会散烂在汤里）

2 garlic cloves

1 leek

1 small turnip

1 bouquet garni

1 tomato

Cook for 4 hours at low heat

Clarification of the bouillon

200g lean ground beef

50g carrots

60g leeks （只要绿色部分）

1/2 celery stalk

50g tomato

4 egg whites

1 tbsp tomato paste (optional, 我没加）

Brunoise garnish

1/2 carrot

100g turnips

100g thin French green beans

1/2 celery stalk

Finish

chervil sprigs

Cooking process

1, 要先为这道清汤准备汤底，也就是牛肉或鸡肉高汤，参照材料表中所列的，先将肉丢进冷水中上火煮至开，然后加蔬菜（蔬菜都切的块，最后用绳绑了，不会散），香草束和烤好的洋葱，低火煲煮4小时以上。放入冰箱过夜，取用时去处表面的浮油，不取汤料，只要高汤。

2，用一个盆，将牛肉碎（或者鸡肉，根据个人口味），蔬菜（澄清菜单下的蔬菜，都切成1mm厚1cm*2cm的小片），鸡蛋清，5粒胡椒，搅拌均匀。然后倒入准备好的高汤内，放至火上加热，大火，边加热边搅拌，千万不要让材料粘锅底。

3， 一直保持搅拌至汤烧滚，关小火，将锅移向一侧，保证汤沿锅的一边有个不大的沸点。这时牛肉碎及其他的材料应该都浮在了汤的表面，成了一个厚厚的灰色的壁垒，用勺轻轻的在沸腾侧的汤面开个小口，用于撇沫以及观察汤的情况。这时应该能看见壁垒下的汤是清亮的琥珀色的，一定要小心轻手做所有的动作，不要让壁垒上的杂质回到汤里。这个过程要30分钟，注意观察沸点，要保证不大不小的沸腾点。（这是一个非常有趣的技巧，“澄清”，开始我还不明白这是何指，知道chef演示我才不由感叹，这法国人真是把这烹饪结合科学，千方百计的让它“艺术”起来，咱中国人真的是有差啊有差。）

4, 好了，在等候的过程中就要来伺候那些vege们了，很有讲究的哦，我最后成品的时候chef夸我切得细均匀，很是臭美的哦，艺术啊，就是要费神的。所有的蔬菜都要切小丁的（芹菜更是要先把茎都剃了），就是2mm见方的那种，同时做一锅开水，要挨个的绰熟它们，顺序要从浅色到深色，芹菜－萝卜－四季豆－红萝卜。同样，绰水完一样马上就冰镇－捞起－晾干，务必使蔬菜丁看起来活泼漂亮（哈哈，就是颜色鲜艳干净拉）。

5，察看“澄清”过程进行得怎么样了，如果感觉汤清冽，时间也够30分钟以上了就可以开始手工过滤了，就是拿勺子一点点的轻轻的从刚才开的小口里捞汤，小心不要惊动厚厚的那层“杂质”。捞出来的汤再用漏勺过滤。

6，成品的时候，先在盘底铺垫蔬菜丁，我喜欢汤成浓浓的琥珀色，所以多放了些红萝卜丁，同色系吗，可以使汤的颜色更好看啊。然后慢慢的浇汤上去。

ok拉，花了那么多时间人工的白水蔬菜丁就煮好了，奢侈吧？贵族的汤啊，低调而奢华：）